■余龙江
春季的高湖，莺飞草长，春和景明。一切都显得新意盎然，生机勃勃。
芥菜刚经历了寒冬的洗礼，正节节蹿高，菜芯变粗，菜梗变得挺拔硬朗。正是这种最常见的食材，千百年来，人们的智慧成就了南方人餐桌上一道道最本色的美味。高湖梅干菜、咸菜、干菜蔀头，最具特色的当属与夏季收获的苋菜用同一种方法腌制的高湖霉菜梗。
霉菜梗与其卤水腌制的“臭”系列食品，是绍兴菜的灵魂，在北方人眼里一直是个奇葩的存在，有人避之不及，有人甘之若饴。
相传2500年前，越王勾践夫妇入吴为质，当时越国已国贫民穷，百姓皆以野菜充饥。有一老者，在勾嵊山上采得野苋菜梗一把，其嫩茎、叶已食用，但又老又硬的菜梗一时无法煮熟，弃之又觉可惜，便藏于瓦罐中以备日后再煮。不料数日后，罐内竟发出阵阵奇异的香气，老汉取而蒸食，竟一蒸即熟，其味又远胜于茎叶，百姓闻之，纷纷效仿，流传至今。
俗语说：“六月苋，当鸡蛋；七月苋，金不换”，就地取材的生存法则，让食材在不经意间加工处理，赋予了餐桌上一道最不可思议的味道。
高湖，地处洼地，自古以来，地多田多，养殖业发达，有机肥充足，土地肥沃，农作物生态有机，春季的芥菜和夏季的苋菜就是二种常见的蔬菜，肥硕粗壮，营养丰富，所制作的霉菜梗肉多汁鲜。时令季节，高湖的巧妇们也不歇着，霉菜梗的制作一时风起，成了老少皆爱的时令佳肴。
在人们的认知里，霉芥菜梗的香味是胜过霉苋菜梗的，这与芥菜含有的芳香烃类物质异于苋菜有关，霉芥菜梗，更受老饕们的稀罕。但就取材而言，苋菜梗的产量更高，食材选用部位的不同，霉制时间、温度、储藏的把控，让霉苋菜梗的风味各异。
清代范寅在《越谚》中对苋菜的描写有“其梗如蔗，段之腌之，气臭味佳，最下饭”。独特的风味，总会激起人们特殊的乡土情怀。越地民间一度有“饭榔头”的说法，意思是吃饭的速度像榔头把饭敲下去一样快速，可见其味美程度非同一般。
新鲜的苋菜梗，含有碱性物质，味道生涩。做霉菜梗时，先将菜杆子分段切成寸许长，洗净后没在水中浸泡一天左右，浸泡时间因气温的不同而定，待到水面有大量白色的浮沫时，可以重新捞起沥干。拌以碱面，既保鲜又能中和植物腐败产生的酸性物质，装入陶土做的瓮甏后盖上透气纱布防尘，储放阴凉处。
至此，一场悄无声息的微生物转化较量的大戏在甏内进行着……
千百年来人们对霉菜梗的挚爱，成了不争的事实，抱着对现代食品科学负责的态度，宁波大学的专家学者对腌制苋菜梗的微生物群结构和品质做了分析研究，确定发酵期间菌群结构比较简单，其中乳杆菌的含量在83.9%，与干酪乳杆菌的结构相似性在99.5％-100％，而干酪乳杆菌属于益生菌，因此，食用腌制苋菜梗对于改善人体肠道微生物组成结构是有益的。在腌制8—10天时间里，亚硝酸盐含量最高，不可食用。但各种菌群、ph环境、温度都随着时间降解了亚硝酸盐的质量分数，科学表明15—20天（视温度而定）之后霉苋菜梗的亚硝酸盐的含量属于安全的范围。这与民间一般半个月之后开坛食用的习俗不谋而同。
就是这么一道“臭”名昭著的乡土美味，实质上蕴含了劳动人民多少的生活经验和智慧结晶！只凭着对食物单纯的理解，“铁杆粉丝们”乐此不疲地倾心表达着对霉菜梗特别的偏爱。而这卤水，是制作臭豆腐、臭冬瓜等的菌种“引子”，霉菜梗蒸臭豆腐，成了名副其实的“臭味相投”。
悠悠天宇旷，切切故乡情。捞一碗霉菜梗，一截截如翡翠般错落横陈在盘中，它依旧保持着先前的滴绿滴绿，舀上点黏稠的卤汁，浇些农家菜油或猪油，油亮亮的煞是好看。放好调料，放锅里一蒸，随着锅中沸水的热气升腾，其悠悠香味便开始奋然扑鼻、芳香馥郁。放餐桌上夹起一块，放进嘴里轻轻一吮，骨子里熟悉的味道油然而生，钻入心坎深处。更有聪明的老饕，用霉菜梗的卤水中泡上豆腐、南瓜、毛豆、千张、冬瓜等时蔬，去唤醒一个个别样的灵魂，成就了一道道别具一格的高湖美食。
责任编辑：骆 依婷
