■李志良
入秋了，蟹肥膏满，又到了品尝螃蟹的季节。
“九雌十雄”，对钟情于蟹味的人来说，的确是一个大饱口福大快朵颐的惠赐。聚餐时，少不了上一道蟹菜。帝王蟹毕竟价贵，纯属奢侈，匣蟹便大行其时。端上餐桌的，或是叠放整齐人手一只的整蟹，或为大卸八块肉膏俱露的块蟹。若有生人在场，最好点块蟹?？腿松祗缡?，可大胆夹起蟹黄（膏）可鉴的蟹块食用。它可省去食蟹人折蟹、拗蟹、撕蟹等诸多麻烦。边聊边吃时，便可避免专情于吃蟹的尴尬。然食用整蟹，若举止粗鲁地大嚼，不免“斯文”扫地，只能蜻蜓点水地吃一点，这未免有些浪费。在嗜蟹的人看来，这样的吃法实为暴殄天物。
然要能尝出点蟹味，又能无碍聊天谈欢，熟人间的私聚，方是吃蟹上策。或为寻常家宴，或三两好友小聚，即便寻个不起眼的餐馆落座也无妨。若口福不浅，便可尝得时鲜的阳澄湖大闸蟹。只因食蟹市场庞大，有时未免鱼目混珠，绑着“正宗”大闸蟹的标牌，而贾售的却是不知何处产地的蟹。如此，只得退而求其次，唯拣体型壮硕者食之为佳。因聚餐的是熟人之间，吃相不雅也无妨。蟹无须多，人手一至两只为宜。如能调得一手蘸蟹的好醋，放点去腥的姜末，那更是“泼醋擂姜兴欲狂”了。热腾腾的蟹一出锅，便是食蟹人一展身手的时候。爱酒的人此时能喝一点刚烫的老酒，以蟹肉配酒，是极为惬意的事。吃蟹应是慢工出细活，在这无拘的氛围中，尽兴食用，适情闲聊，算是对得起这手中的蟹物了。
然这盘中的大闸蟹，走入寻常百姓家，是市场经济振兴、湖区大规模养殖之后的事。未有匣蟹上桌之前，与农人接触较多的便是溪沟田壑间的石蟹。虽名有异，却同以“横行公”著称。
幼时，沿山溪翻挖石块，时?；嵊鲎胖讣状笮〉男⌒?。捉放在清水盆中，与螺丝、细鱼、泥鳅混迹，童年的趣味便在这咫尺的小盆内。偶遇一两只稍大的，高扬着大螯，急急地横行，然总不敌小孩出手的迅疾，也一同被捉入了水盆中。有一种石蟹，壳身奇软，我们称它“软壳蟹”（约为蟹脱壳后所致）。石蟹个儿都不大，褐色的背壳，腹部瓷白。然此物食之无味，而弃之可惜。母亲只管将它往菜碗中一蒸，煮熟后的石蟹蟹色转红，夹来塞入嘴中胡嚼一番，其实无美味可言，全无捉拿时的兴味。
年纪稍大后，饭桌上多了一道叫梭子蟹（呈梭子形）的海鲜。梭子蟹赭背白螯，螯尤长大，肉肥味美。母亲每次进城返归，总会带点梭子蟹。蟹炒年糕是其中的一种吃法，放点老酒去腥，倒点酱油添色。母亲的烹饪手艺学自嗜蟹的舅舅们，此菜一端桌上，色香味俱全，自是食欲倍增。有时，母亲索性加点调料将蟹蒸着吃，咸淡适口，又是一种佳味。然村里人照例很少吃蟹，能尝得蟹味果得口腹，实是得惠于母亲的偏爱。之后，桌上又有了醉蟹（将活蟹放入酒中醉制而成）。因平生不喜酒，而于母亲食之有味的醉蟹未能伸上一筷，其味不甚了了。再后来，家中又添了一道罐头咸蟹的菜。此蟹由活青蟹腌制而成，味道极咸，最宜做下饭菜。对嗜酒的人来说，温上一碗黄酒，慢条斯理地嚼一点咸蟹下酒，生活的惬意劲莫过于此。咸蟹虽咸，其味却鲜，入口过饭，竟也欢喜。
后来，去了一趟大连。在光顾一海鲜市场时，见得铺位上堆放着大量微辣的油沸小蟹。咬入嘴里，松脆可口。方悟及幼时的蒸蟹，其味之寡淡，实缘于调味的不足。在食仅能果腹的那个年代，谁会有闲情对一只小蟹下一番烹饪的工夫。又到过三门的龙蟠岛，岛上兜卖一种体形硕大的大青蟹，似为当地特产?？嗟拇笄嘈肪僮帕街灰溲锿拇篁此苹钌?。曾煮吃过几只，然不及大闸蟹来得香，来得入味。尝过帝王蟹，由饭店的大厨掌勺。大约用足了调味品，味道鲜美，但还是不如匣蟹入味。从蟹味来看，应是海蟹不及河（湖）蟹。
曾与妻吃蟹时闲聊，说小时在电排坑（属灌溉的排水系统）边，随处可见毛蟹。拎一小水桶，便可满获而归。然当时的人不知蟹味有多美，大多视若不见，故而这“无肠公”能横行无忌。而今全然不见此蟹的踪迹，只因滥施农药的祸害。诚不如此，知晓了毛蟹的美味，此蟹想要不绝迹，其实亦难。
随着经济生活水平快速的提高，来自湖区的大闸蟹遂在菜桌上大行其道。原本不见经传的大闸蟹声名鹊起，征服了普通百姓的口味。每至九月，开湖起蟹，便是吃大闸蟹的好时候。母蟹蟹黄成深红，公蟹蟹膏糯白诱人。母蟹四五两，公蟹五六两；长相雄壮俊俏，蟹螯粗壮，蟹腿尖长，掂在手上坠手。于嗜蟹的人看来，此匣蟹君确实是难得的蟹中尤物。
李渔嗜蟹一生。李君视九、十月为蟹秋。常涤瓮酿酒，糟之醉之，糟名蟹糟，酒名蟹酿，瓮名蟹瓮，婢名蟹奴，十足蟹痴！他对吃蟹颇有心得，以为“凡食蟹者，只合全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘”“剖一筐，食一筐；断一螯，食一螯，则气与味纤毫不漏”。
真正懂得吃蟹的人，要数丰子恺的父亲。丰子恺《中秋吃蟹》一文中，对他父亲的吃蟹有过细致的描述，令不会吃蟹的人大呼过瘾，原来蟹可以有这样的吃法。丰父的食蟹之法可视为一种文吃，或叫雅吃?！跋日坌方?，后开蟹斗……脚上的拳头（即关节）里的肉怎样可以吃干净，脐里的肉怎样可以剔……脚爪可以当作剔肉的针……蟹螯上的骨头可以拼成一只很好看的蝴蝶……”丰子恺娓娓道来。家中陈妈妈说：“老爷吃下来的蟹壳，真是蟹壳?！?看来，丰父对于吃蟹的确有两把刷子。雅吃的进一步，便需附庸些风雅，持蟹行酒令属俗不可耐，而持蟹咏诗则另当别论！《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”中的螃蟹宴，实属上等的雅吃。
吃蟹一事，也可吃出点哲理。买蟹时，蟹被五花大绑，过秤取回家。解开蟹绳，足有两米来长。这是专业的缚蟹绳，色泽金黄，通身印有“某某大闸蟹”的字样，足见卖蟹人的精明用心。然于买蟹人却有些肉痛，这根寻常的缚蟹绳因捆缚在蟹身上，摇身一变，竟有了不菲的蟹价?！对龉阆臀摹分兴怠敖峤恍胧ぜ海莆也蝗缥蕖?，蟹绳（甚或稻草）绑螃蟹，是有这一点意思在里面吧。
然在吃蟹时，难免有些愧心。将活蟹放入蒸锅，任其赶烫就死；或拆螯卸腿，肢裂其肢，不免有些惨烈。李渔在《闲情偶记》提及“吃鹅掌”之法，有人言将活鹅鹅掌放入沸油，又丢入水池，如是者数次，则鹅掌“丰美甘甜，厚可径寸，是食中异品也”。李渔也不免说：“惨哉斯言，予不愿听之矣！”然难敌蟹的美味，虽有些小不忍，毕竟较之于吃鹅掌残忍之法，蒸蟹（或斩蟹）也只能算作蟹物的寿终正寝。如此一想，便也食之安然。
蟹肉可贵。如今吃蟹小心很多，尽量不糟蹋似玉的蟹肉。慢条斯理地尝，总算吃出些滋味来。如将吃蟹说成大快朵颐，总觉并不确切。蟹不宜食之过多，吃上一两只刚好，入味入心，方不辜负这世间美味。
吃蟹贵慢，方知其真味；其实生活亦如此，慢了，才知生活的真味。
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