■费智恩
 
　　年糕，诸暨农村方言俗称为陀糕。以前是在每年过年前，家家户户用新收割的晚米经特殊加工制成的条状糕点。因与“年高”谐音，寓意“年年高升，步步高升”，所以叫年糕。
 
　　年糕是诸暨地方上最有名，最广泛，最传统的点心之一。有道是“金华的火腿，诸暨的年糕”。有资料记载，在新中国成立前，诸暨城里就有出名的黄大兴年糕。上个世纪七十年代，诸暨饮食服务公司凭借实力在城关开设了一家国营单位性质的年糕工场，购置了小缸磨、年糕机等相关设备设施，较大数量地生产制作出年糕，供给城区各饭店，再由各饭店售卖给消费者。当时做的都是水磨年糕，质量相当好，深受市民喜爱。更有杭州等地的民众慕名会在年前专程来诸暨买年糕。现在市里年糕企业大多做的是燥磨粉年糕，因为做水磨年糕时间较长，过程繁杂，当然质量相对是水磨的好。
 
　　说说做年糕的过程：第一步，将上等晚米淘洗后用水浸泡约10小时，捞起后沥干水分，拿到小缸磨去磨，小缸磨下磨口接好布袋，上面一边放米一边用水浇一边磨，待布袋接满取下扎紧袋口，放到平板上用石块或其他重物压在布袋上，压干水分；第二步，把压干水分的米粉挖出倒在大盘中用手将米粉揉碎成末，锅灶（或蒸汽灶上）搁蒸桶，蒸桶内放好盖着纱布的蒸托，待锅内水沸热气直上时，将米粉依次倒入蒸桶，旺火蒸汽猛蒸至熟透，没有半点生粉，即成熟糕花；第三步，将熟糕花倒入年糕机，经机器压榨从出口处便出来长条形年糕了，年糕的长短由操作者控制。这个过程是机制年糕的做法，如果是传统纯手工做的，过程还要复杂。
 
　　诸暨人食用年糕，吃法和烧法比较多，可作点心可作菜，可吃咸味可吃甜，可作主料和配料，在民间多以作点心和主食。一般都将存放浸在水中的年糕用刀切成片或条，也有成段或原条的。烹调方法有几种：煮，与泡饭、面条、饺子、馄饨等同煮着吃；蒸、汆，经蒸汆的年糕可醮糖、甜面酱；炒，可与肉丝、冬笋、雪菜、大蒜、草子、韭芽、青菜、大白菜等许多配料炒制。汤年糕，与炒年糕的配料一样，一起烩着吃?；箍山旮馇谐善垢桑诒谆信焖沙伞澳旮馀帧?，松脆可口。在民间家常吃法的基础上，年糕在进入饭店、酒家后吃法更是多种多样。在品种上也不仅仅限于点心和主食的制作，而将其融入了菜品中，有单独成肴，也有菜点合一。除了“菜年糕”“肉丝炒年糕”“桂花年糕”“酒酿圆子年糕”等吃法外，更有“枪蟹炒年糕”“三鲜烩年糕”“海鲜汆年糕”“拔丝年糕”等等。
 
　　做年糕蒸糕花一定要蒸熟透，如夹有生粉，后头年糕浸水时会糊掉。好的年糕一般色玉白，有咬劲而不粘牙，鲜香滑糯而有风味。
 
　　年糕虽是大众点心，也是吉祥的美食。尽管在当今食物已是相当的丰富，但年糕仍是人们心中不可替代的传统美食，难以忘怀的乡愁。
 
责任编辑：骆 依婷